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舌尖上的训诂:说蟹

“舌尖上的训诂”系列,是小喵的最爱,听起来就很诱人!老朋友们一起来温故知新,新朋友们也来享受下这份“饕餮盛宴”吧。
说蟹 文/王宁
蟹的腿多,名也多。傅肱《蟹谱》说:“蟹,水虫也,?#39318;?#20174;虫,亦鱼属也,故古文从鱼。以其横行,则曰螃蟹;以其

原标题:舌尖上的训诂:说蟹

“舌尖上的训诂”系列,是小喵的最爱,听起来就很诱人!老朋友们一起来温故知新,新朋友们也来享受下这份“饕餮盛宴”吧。

说蟹

文/王宁

蟹的腿多,名也多。傅肱《蟹谱》说:“蟹,水虫也,?#39318;?#20174;虫,亦鱼属也,故古文从鱼。以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”——名是针对特点取的,蟹的雅号这样多,说明它的特点显著。

小篆 蟹

蟹的特点确实很多,是一种极富个性的动物,所以时常入画入诗,仅仅一个横行,便是诗人们创作的好材料。且看黄鲁直的《蟹诗》:“怒目横行与虎争,寒沙奔火祸胎成,虽为天上三辰次,未免人间五鼎烹。”——对于那些争胜?#20204;俊?#39134;扬跋扈而终招祸害的人,蟹是一种极好的写照。

在蟹的许多特点中,美味又是它受到人们重视的一大特点。中国吃蟹的历史很早,《周礼》:“庖人共祭祀之好羞”。郑注:“好羞谓四时所膳食,若荆州之?鱼,扬州之蟹胥。”胥是酱,古人又称醢。所以,最晚是汉代,蟹已为常膳之一。蟹的种类也很多,平时常见的是蝤?#37073;?#36824;有一种叫?#21040;#?#20197;螯大似兵刃而得名,其中有一种一螯大一螯小的,用小螯?#31508;常?#29992;大螯自卫,称为桀?#21073;?#26368;小而无毛的是蟛螖(yuè),这几种都可供食用。另有一种蟛蜞,也有二螯八足,比蟹小些,生长在海边,是不能吃的。《世说新语》记载:蔡谟初渡江,不认识蟛蜞,误当螃蟹吃了,差一点死去。他自嘲说:“读《尔雅》不熟,几为劝学者所误。”意思是说自己未能从《尔雅》里得到区别蟹与蟛蜞的知识,只因《大戴礼?劝学篇》有“蟹二螯八足”之说,凭螯足误识蟛蜞,差点送了命。所以,海边的人捕蟹吃蟹,都得小心为之。

蟛蜞

蟹性寒,北方人拆而食之,都要伴一点姜,黄鲁直所言:“解缚华堂一座倾,忍堪支解见姜?#21462;!?《蟹诗》)雅士则伴酒而食,苏轼所言:“半壳含黄?#35828;?#37202;,两螯斫雪劝加餐”。(《丁公默送蝤蛑诗》)这都是为了去寒。蟹时常腌藏,?#32654;?#19979;酒。李时珍《本草纲目》说:“凡蟹生烹,盐藏糟收,?#24179;?#37233;汁浸,皆为佳品。”他还介绍了多种藏蟹的方法:蟹“久留易?#24120;?#35265;灯易?#24120;?#24471;椒易?”,而“得皂?#26352;?#33948;?#21543;?#31881;可免沙?。得白芷则黄不散,得葱及五味子同煮则色不变。?#22868;?#24037;后的蟹称蝑蟹,可以收藏起来,择?#31508;?#29992;。

关于蟹的名称来源,说法很多:一说因蟹“每?#26009;?#26411;秋初,如蝉蜕解”,所以称蟹。(宗奭说)。这个说法似太迂曲,?#35789;?#34809;真有蝉蜕的生性,恐怕也难以为常人所见。大约还是通俗的说法对:蟹食用时辄肢解,所以叫蟹。唐宋时,北方人因蟹要剥食,吃时得?#35748;词郑?#25152;以又把蒸蟹叫?#35789;?#34809;。?#35789;?#34809;就是洗了手拆解。

蟹悉悉索索以八足横行,口吐白沫,而螯似在斫雪,触到它满是坚脆的壳,牝者团脐,牡者尖脐,……具有如此众多的怪异现象,而人们却能发现了它的鲜美,人类发掘食料的能力实在太强了!

牝者团脐,牡者尖脐

作者简介

作者:王宁

王宁,1936年生,?#26412;?#24072;范大学文学院资深教授,?#31508;?#22823;章太炎黄侃学术研?#24656;行?#20027;任,章黄之学在当代中国的重要传人。

特别鸣谢

有深度的大众国学

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?#26412;?#24072;范大学文学院古代汉语研究所

?#26412;?#24072;范大学文学院古代文学研究所

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责任编辑:?#20540;?#20025;

专?#23500;?#23478;:黄亭颖

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